中餐服务员培训资料（精选6篇）
篇1：中餐服务员培训资料
会所接待员培训资料
一 接待员的仪表仪容
1.服务员仪容仪表总体要求：
容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢； 态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括； 打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。2．容貌：
表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方； 按会所要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物； 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗； 穿着规定工装，洗涤干净，服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。3．站立服务：
站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容
接待员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。4.行走：
步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
5.手势： 要做到，正规、得体、适度、手掌向上。
打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。
不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式 在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.二 餐厅服务礼貌用语
1.餐厅服务中的礼貌用语
礼貌用语要做到“七声”“十字”，“七声”即--问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声； “十字”即--您好、请、谢谢、对不起、再见。
1.问候声：（加上称呼）
您好！欢迎光临。
中午（晚上）好，欢迎光临！欢迎您！这边请
3感谢声
“谢谢您的光临”
“谢谢您的提醒”
“谢谢您的鼓励，我们还会努力”
4道歉声
对不起，让您久等了
真是抱歉，耽误了你很长时间 对不起，请稍等，马上就好！对不起，打扰一下
5应答声
好的，我马上安排。是的，我是广陵阁接待员，非常乐意为您服务。” 没关系，这是我应该做的。
我明白了 6送别声
x总请慢走。X总再见。”
三 用餐摆台规范
步骤程序标准
1仪表仪容按规定着装淡妆上岗；精神饱满，面带微笑；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净。
2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，根据宴会人数准备好椅子；所备餐、酒具无残缺干净卫生，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
3摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，并试转转盘是否旋转灵活。
4摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。
四服务规范
服务员应做到“三轻：
即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。服务员的举止应做到：
在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。服务员为客服务时应做到“五要”：
一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感； 二要热情大方，给客人有被重视感；
三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感 四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感 服务中递交物品：
应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。
五 服务规范
1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作 台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃―8℃，白葡萄酒在8℃―12℃）。
3、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
斟酒的方式：
桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；
(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。捧斟：
适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。
斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。斟酒时，一个从主宾开始，按座次绕台进行。随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。
斟酒注意事项：
斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。七.上菜.分菜服务程序及规范
1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）
八 订餐服务规范 九 迎宾服务规范 十 送客服务规范 十一 吧台工作规范 十二 洗刷工作规范 十三 餐厅卫生工作规范
一、1.二
六.斟酒服务程序及规范
(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2)上菜要掌
握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；
(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；
(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；
(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；
(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：
(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；
(2)用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；(3)分汤及一些难分派的菜
时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具十一.中餐零点服务标准及规范 服务员|酒店服务员|培训资料
篇2：中餐服务员培训资料
摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
1.铺台布
铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。
(1)推拉式
①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
(2)撒网式
①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
2.台形与用具摆放
(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。
①4人方台，采取十字对称法。
②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。
③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。
④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。
⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
(2)用具摆放
①早餐用具摆放
a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。
b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。
e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
②午餐、晚餐用具摆放
a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。
c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。
d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。
e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。
g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。
h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。
(3)其他物品摆放
①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。
②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。
③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。
3.中餐宴会的座次安排
中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。
(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。
(2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。
篇3：中餐服务员培训资料
关键词：引导文,教学法,中职,《中餐服务》课程
0 引言
2011年11月3日至11月9日笔者有幸参加了浙江省教育厅组织的“浙江省中职教育骨干教师中德合作培训”。本次培训由德国国际合作结构（GIZ）组织，培训内容包括教授考察法、案例教学法、媒体教学法、微观教学法、项目教学法、引导文教学法等。每个授课教师讲解完教学方法的理论后，都会给学员布置一个小组合作任务，通过任务的工作、合作、展示、评价，让学员体验各种教学方法。笔者结合这次培训心得，尝试采用引导文教学在《中餐服务》课程教学中的应用，以此来培养和发展学生的学习能力，提高学习的效率和教学质量。
1 引导文教学法简介
1.1 引导文教学法的定义
引导文教学法是借助一种专门教学文件即引导文，通过工作计划和自行控制工作过程等手段，引导学生独立学习和工作的教学方法[1]。引导文对引导教学法能否成功起着非常重要的作用，在引导文的指引下，学生能够更加清地的知道自己应该学习什么知识，掌握什么技能，应该做哪些工作，从而使学习更具目标性，促进效率的提高。另外，这种方法还可以促进学生学会自主学习。通过阅读引导文，学生需要对学习计划作出安排，主动查阅资料并对引导问题进行回答，这些都有利于培养和锻炼学生的独立解决问题的能力。
1.2 引导文教学法的一般流程
从图1可知，引导文教学法实施分为以下6个环节[2]，每一个环节的活动都具有相对独立性，同时各个环节又彼此相连成为一个完整的过程，缺少任何一个环节都会影响最终任务的完成。
(1) 咨询。通过阅读引导文，明确学习任务要求，形成对学习目标的初步认识并回答引导问题。
(2) 计划。通过对系列化的有关工作设计的提示性问题，确定具体工作步骤并形成书面工作计划，拟定检查、评定的标准。
(3) 决策。学生和教师就引导问题的答案进行分析，并讨论工作计划，及时发现设计方案的缺陷并予以改正。
(4) 实施。在这一阶段要依靠学生的独立行动来完成工作任务，只有当错误出现时，老师才给予一定的指导和帮助。
(5) 检查。这一阶段主要考察学生是否完成了计划任务。学生需要依据评定的标准对工作成果进行自我检查，并按要求填写评分表。
(6) 评价。教师对学生工作成果进行评估，并与学生共同对评价结果进行分析，发现不足及时改进。
1.3 引导文教学法在专业教学中的适用性分析
引导文教学法非常适用于具有最终产品或可检验工作成果的中职专业课教学过程，这些知识大多属程序性知识，部分具有完整过程的陈述性知识也可采用引导文教学法[3]，比如《中餐服务》课程中的预订服务、餐前服务、席间服务、酒水服务、菜肴服务、结账服务等。
2 引导文教学方法的实施
将引导文法引入到《中餐服务》课程的学习中，可以促进学生分析问题、解决问题能力的提高，可以很好地锻炼学生的语言表达能力和人际沟通能力。以下以餐前服务项目下的“点菜服务”为例进行引导文教学的具体实施步骤：
2.1 教学准备阶段
引导文是引导教学法的基础和中心，因此对引导文的开发就成为教师在教学准备过程中的工作重点。它不仅要求教学内容要具有科学性、实践性和应用性，同时又重视学生的学习方法的选择，要求依据学生的认知特点，并结合培养目标来对整个学习过程进行指导。
2.1.1 准备引导文
引导文教学法的关键是开发优质的“引导文”[4]。高质量的引导文应该让学生更清楚地知道自己应该学习什么知识，掌握什么技能，应该做哪些工作，如何高效地完成。因此，需要教师换位思考，从学生的角度，悉心揣摩、研究分析，精心设计出优质的引导文。引导文的内容是关于课程学习的一些重要信息，是经过老师提取出来的，能够帮助和引导学生一步步深入到课程学习的过程中。它的形式多样，可以是直接的文字材料，也可以是辅助信息，如网站（教师筛选好的，避免学生学习内容的偏差）、视频、图片、参考文献（教材、参考书）等。如表1所示“点菜服务”任务的引导文。
2.1.2 设计引导性问题
在对引导性问题进行设计时要注意做到全面而具体，使得小组讨论能够有效展开，并且引导性问题可以引导学生对各个知识点进行详细的了解和掌握。在《中餐服务》的学习中，笔者设计主题任务:给一对热恋中的情侣进行点菜。引导问题是: (1) 您知道中餐点菜的一般流程吗？ (2) 您知道一份菜单应包括哪些内容？目前，菜单有哪些形式？ (3) 点菜应注意哪些技巧？ (4) 餐饮点菜系统有哪几部分组成？使用点菜机点菜有什么优势？点菜机如何使用？这样几个问题就把主要内容和操作的关键点概括出来，学生通过这几个引导问题，就可围绕主题任务完成具体操作步骤的自主学习。
2.1.3 制订工作单
工作单包括实施计划单、材料用具单、检查单、评价单等，是对实施过程进行控制的工具。
2.2 教学实施
在引导文教学法的课堂学习过程中，学生是学习的主体，教师的角色是提供引导和帮助。
学生与教师的任务各不相同。以下是“点菜服务”教学展现如下工作流程：
2.2.1 收集资料
在引导文的指导下，各组学生依据老师提供的信息提示，去自主查找图书资料，浏览专业网站，收集相关信息，并在小组内展开讨论，进一步对掌握信息进行筛选和修正。通过阅读引导文，学生认识了解点菜服务的一般流程、菜单的内容、菜单的样式、点菜技巧，最终要求学生学会如何进行点菜。
2.2.2 制订计划
学生根据引导文的提示，各组进行任务细分和分工，确定“点菜员”、“情侣男”、“情侣女”等角色人选。然后各自列出工作内容，排订时间安排，制订工作计划。组长将各成员的工作计划进行汇总，以此为基础制订出小组工作计划，并在老师的指导下进一步明确工作程序。
2.2.3 做出决策
在这一阶段，教师参与到学生小组工作计划的讨论中来，对其进行可行性分析并做适当修订。各小组可能有几个候选计划或者组内未形成共识，如菜肴的品种、菜肴的价格、菜肴的数量、酒水饮料的确定等。
2.2.4 实施计划
实施阶段是对计划合理性进行检验的过程。在该阶段中包含个人的独立工作，如收集整理资料，回答引导文问题；同时也有双方交流活动，如“点菜员”与“情侣顾客”的沟通。根据本案例的要求，最后的活动是“点菜员”模拟点菜过程。其中“点菜员”是主要工作人员，其他组员可以提供协助。这个过程不仅考察了“点菜员”的点菜技能，同时也锻炼了小组团队的协作能力。
2.2.5 检查成果
教师巡回检查，监控整个实施过程：检查学生组内、组间任务实施情况。引导文中往往都含有检查表，它为学生的工作提出了要求标准，让学生们明白要做好哪些工作才能实现目标。这可以帮助学生学会独立地进行自我评价，让学生在引导性学习的过程中及时对自己进行检查，发现错误，改正提高。在实际的教学过程中，往往由学生展开自检，之后老师进行检查或者学生之间相互交换，对工作成果进行检查。
2.2.6 评估反馈
评价以谈话的方式在教师和学生之间展开。在这一过程中，针对前几个阶段的工作效果和任务完成情况、学生工作态度、责任心等进行评价。这种评价不是单向的，教师在对学生的表现进行评价的同时，学生也要展开自我评价，小组的成员之间也可以进行互评。通过这样一种面对面的交流方式，能够激发学生的学习主动性，帮助学生找到正确的学习方法，进而提高教学效果。
采用引导文法这6个步骤，让学生在课教学过程中逐渐培养起合理计划、独立学习、亲自实施、自我检查的能力，使他们掌握真正的“工作方法”，并能够将这些方法应用到以后的工作中，解决实际遇到的问题。
2.3 教学总结阶段
作为一种动态教学法，引导文教学法对教师的角色提出了要求，即需要教师时常进行反思审视：自己在整个过程中是否很好地扮演了一位引导者；是否使学生真正掌握了自主学习的方法；是否已学会欣赏学生的进步；是否促进了学生专业能力、方法能力和社会能力等关键能力的提升。在这种反思过程中，教师要总结得失，学会抓住教学灵感，对引导文教学法的实施进行再设计。
3 引导文教学法的实践思考
通过在中职旅游专业教学中应用引导教学法，笔者取得了较好的教学效果，受到了学生的欢迎。这种方法符合中职的人才培养目标，突出了实践技能的培养，凸显了“教、学、做”一体化的中职教育特色。同时，又对老师和学生提出了新要求。
3.1 对老师的要求
引导文教学法是一种开放式教学法，对教师的综合素质要求较高。要求教师对本课程有一个系统的思路，同时有极大的创造性和应变能力。引导文教学法的开展还要求教师仔细观察每个学生的学习进展及兴趣发展，掌握每个学生的特点并提出或设计出既发展个性，又注重全面平衡的优质的引导课文，这样才能激发学生学习热情。否则容易造成一部分学生被忽略的后果。因此，教师需要不断积累实践经验和理论涵养才能胜任引导文教学法。
3.2 对学生的要求
引导文教学法要求学生转变传统的学习观念，改变传统的学习方法，加强自学的能力，与人沟通的能力，与人协作的能力，独立工作的能力，通过参与项目任务，提高学习能力，开拓知识面，锻炼实操能力，培养团队合作精神和沟通协调能力。
综上所述，引导文教学法促进了教与学矛盾的解决，充分发挥了学生作为学习主体的潜能，激发了学生学习的主动性和热情，对于学生创新能力、自学能力、实践能力的锻炼和提高大有裨益，同时也促进了学生独立意识和协作精神的养成，是一种值得推广的教学方法。
参考文献
[1]徐国庆.职业教育项目课程开发与指南[M].上海华东师范大学出版社, 2009 (, 2) .
[2]徐海英.引导文教学法在中职教育中实践探析[J].现代教育科学, 2012 (, 1) .
[3]李小丽.引导文教学法在高职市场营销专业中的[J].职业时空, 2011 (, 7) :87-88.
篇4：中餐服务员培训资料
第五讲菜肴服务
[教学目的]
1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。
2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。
3、德育目标： 在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。[教学重点/难点] 上菜要领
[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课 型]
综合课 [教学手段]多媒体 [课 时]
2节 [复习提问]
1、各类酒水的斟倒量是多少？
中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。
2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？ 托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容]
[板书设计]
第二章 中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能
第五讲菜肴服务
一、上菜位置
1、一般选在译陪之间。
2、在副主人右侧。
3、以不打扰客人为原则
4、严禁在主人和主宾之间上菜。
5、避免在老人和儿童之间上菜。
二、上菜时机
1、冷菜尽快上。
2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。
3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。
4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。
5、也可根据客人需求灵活掌握。
三、上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：
1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）
2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。
四、上菜要领
1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
2、选好上菜位置。
3、注意手法卫生。
4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。
5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
6、先上调味，再用双手将菜肴端上。
7、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊，有观赏面的菜观赏面正对客人。
8、报菜名，特色菜肴应作简单介绍。
9、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。
10、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。
11、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
12、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。
13、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐。[知识拓展]宫保鸡丁简介 宫保鸡丁是川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。宫保鸡丁的来历一般认为和清朝的丁宝桢有关。丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了这道菜。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越传越广，尽人皆知。又因为当时他被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他家的这道私房菜也就被称为“宫保鸡丁”广为流传了。时过境迁，后来的很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”
写成了“宫爆鸡丁”。
五、分菜服务
中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮客人分派和剔骨。[技能作业]
课下练习上菜。
篇5：中餐服务礼仪
中餐服务礼仪
1、餐厅服务人员的仪表、仪容、仪态的基本要求
(1)仪表
工作时间应着规定的制服。衣服要整齐干净，注意保持衣服袖口、领口处的清洁。衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬里不可露出，不要挽袖子卷裤腿。要佩戴标志卡。男、女服务员均以深色皮鞋为宜，袜子颜色要略深于皮鞋颜色。
(2)仪容
男服务员不留大鬓角，后面的头发不能长到衣领，不留胡须，常修面;女服务员的头发不可长到披肩。但必须化淡妆，不准佩戴任何首饰，不准留长指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。
(3)仪态
餐厅服务人员的.站姿应是端庄、挺拔，体现出优美和典雅。坐姿要端正，表现出坐的高贵和娴雅。步态应轻盈、稳健。一般要靠右行走，不能走中间，不可跑步，不可与客人抢道。接待客人时，手势的运用要规范和适度，谈话中手势不宜过多，动作不宜过大。如为客人指点方向时应正确采用“直臂式”，请客人进入时应用“横摆式”等。同时需要注意手势运用时要和面部表情及身体各部分协调配合，以免显得出硬，给客人造成误解。
(4)服务人员在接待中要热情适度，耐心周到，对宾客的态度反映敏感，虚心听取客人意见，遇事要冷静、沉着、表情要含蓄大方。自控能力要强，使自己保持良好的心态。
2、领台服务人员礼仪
领台服务人员包括：门卫礼仪服务人员和引领服务人员。领台服务人员营业前一定要了解本店的概况和当天预约的客人情况，做好仪容、仪表和精神准备，营业前站在餐厅门口两侧或里面，便于环顾四周位置，等待迎接客人。
客人到来时要热情相迎，主动问候。在引领客人时，应问清是否预约、几位，然后把客人引到合适的座位。这主要根据客人的身份、年龄等来判定。宾客就餐完毕离开时，要有礼貌地欢送，并致告别语，目送宾客离开。
3、值台服务人员礼仪
值台人员服务礼仪主要包括开菜、点菜、斟酒、派菜、分菜时的服务礼仪。
客人被引到餐桌前，要主动问好，并给客人拉椅让座，递香巾。递香巾时，可双手捏住香 巾并解递到客人面前，也可用不锈钢夹夹起香巾送给客人的。
客人如点饮料，饮料应放在客人的右侧，然后打开饮料瓶盖的。同时需注意要用右手握瓶，露出商标，左手托瓶子上端，将饮料徐徐倒入饮料杯中，不宜倒得太满的，也不可倒太快。拉开易拉罐时，不要将罐口冲向客人，如客人没点饮料，则一定要上茶，茶杯放在垫盘上，轻轻放于桌上，把茶杯把手转向客人右手方向。
客人如预先没有定菜，值台服务人员要站在主宾的左侧，躬身双手将菜单递上，请客人点菜。点菜时可适当地向好客人推荐本店名菜。菜单一般先递给主宾的、女宾或者长者。点好的菜名应准确迅速地记在菜单上，一式两份，一分送给厨台值班，一份送给帐台买单的。
快开席时，值台服务人员应将主宾、主人的口布从水标内取出递给他们围上，从第一道菜开始，值台服务员应为客人斟上第一杯酒。斟酒、分类的须序是：男主宾、女主宾，从正主位左侧开始，按顺时针方向逐位斟酒，最后再斟主位。当主人、主宾祝酒、讲话时，服务员应停止一切活动，站一适当位置。斟酒时，应先斟烈性酒，后是果酒、啤酒、汽水饮料。
篇6：中餐宴会服务程序
一、接受任务通知书
了解宴会的有关情况，以及餐厅工作安排
⑴、了解宾客的情况：主办单位、宴请对象、席位座次安排、有何忌讳、联系电话；
⑵、宴会方面的内容：宴会名称、宴会类型、宴会日期、宴会标准、开宴时间、预计出席人数、最低出席人数和结账方式； ⑶、食品酒水的要求和服务方式；
⑷、台型设计：根据宴会的规模、主办单位的要求，结合餐厅的实际情况，设计出台型，画出图纸；
⑸、物品计划：将宴会所需的物品准备好；
⑹、人员安排：根据宴会活动人数和要求安排好宴会服务员的餐前准备工作；
⑺、其他要求：餐厅的场地布置、设施设备的要求等。
二、餐前准备工作
1、布置场地：
⑴、根据宴会台型，将主桌定在明显突出的位置； ⑵、布置好其它台的位置，控制好台与台之间等距； ⑶、保证餐厅客用通道和传菜通道的通畅； ⑷、舞台位置要合理，位置要适当；
⑸、摆放椅子时，椅背之间的距离不小于0.5米；
⑹、调整台型，做到桌成行椅成线，并检查桌椅是否牢固。
2、宴会摆台，按照宴会的摆台标准准确摆台。
3、餐具、用具的准备
⑴、根据人数和菜单备足餐具； ⑵、检查餐具是否清洁，有无破损；
⑶、将服务用的餐具整齐的摆放在工作柜内； ⑷、服务用的公勺等用具用放到指定位置；
⑸、准备好其他用具如：托盘、开酒器、公杯等。
4、酒水、烟的准备
⑴、根据任务通知书上的要求准备好烟酒（如果客人自带酒水，则要做好餐前餐后的清点工作）；
⑵、整齐的摆放在转盘上，商标朝外，左高右低；
⑶、准备好酒水台，专人负责开酒水，控制好酒水不要浪费。
5、其他物品准备 ⑴、根据宴会规模大小确定是否要增加工作柜； ⑵、准备所需餐具及服务用品；
⑶、准备充足的毛巾，备在香巾（柜）车内加热温度要适中； ⑷、检查餐车、布草桶是否在位、正常； ⑸、根据菜单准备所需的调配料；
⑹、准备好收礼台、红包、扑克、芥末、纸巾、打火机、打包袋等。
6、宴会餐前检查工作
⑴、检查各种设施设备运转是否正常如：照明、空调、电话、背景音乐等；
⑵、台型、台面是否符合规范标准； ⑶、工作柜上的用具是否备齐； ⑷、酒水是否按客人的要求配备；
⑸、检查其他设备是否符合任务通知书的要求如：舞台、讲台、横幅、宴会名称、指示牌、话筒等；
⑹、检查大厅的卫生：地毯、桌椅、及餐厅的装饰物。
7、宴会前的例会
⑴、开餐前召集所有参与服务的员工召开班前会；
⑵、由餐厅主管或领班讲解宴会活动情况，包括人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、食品、饮料和重要客人的特殊要求。
三、迎宾工作阶段
1、迎宾的规范
⑴ 站姿头正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面带微笑； ⑵两手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，两脚后跟靠拢成“V”字型。⑶问候客人
2、管理人员及迎宾在门口列队恭候宾客。
四、餐中服务工作
1、宾客到时：
(1)拆筷套、铺口布、斟倒汁酱或添加酒水、上香巾（如客人有脱外套下来要及时套上衣套）；
(2)与主办单位确认到席人数，并通知厨房桌数。
2、宾客祝福、致辞时：
(1)根据宾客要求，掌握好灯光、音响的效果；(2)员工站一旁，停止工作；
(3)准备好酒，在致词完毕时送上。
3、上菜：
(1)客人致完词，上第一道菜，要求整齐如一
(2)上菜先主桌后次桌；
(3)上菜位置统一，要报菜名；
(4)汤羹类、煲类、主食要给宾客分派；
(5)菜肴较多，转盘放不下时，可征求宾客意见，将菜肴撤到接手桌上换小碟；
(6)不得在宾客桌上重叠餐具；
(7)上有调配料、洗手茶的菜时，先上调配料、洗手茶，再上主菜；(8)热菜上齐后，应轻声地对主人讲“菜已上齐”；
(9)上甜品时，应收去餐桌上多余的餐具，并给宾客换上干净的汤碗、骨碟。
4、席间服务：
(1)随时整理工作台及台面，保持清洁；
(2)服务工作中要四勤(勤换骨碟、勤换香巾、勤换烟缸、勤加酒水)；(3)主动为客人点烟；
(4)若有宾客碰翻饮料杯，调味碟，应主动上前为客人清洁，在脏处垫上干净的口布；
(5)撤菜盘时要征求客人意见，待客人同意后方可撤下餐盘；
(6)服务要讲究“三轻一快”：说话轻、走路轻、操作轻，动作敏捷服务快
5、结帐
(1)清点酒水、香烟等。
(2)经主办单位负责人确认后，打出账单。
(3)宾客结帐时，应向宾客表示感谢并征求意见。
6、送客
(1)为宾客拉椅，并提醒客人带好物品。(2)及时按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列队于餐厅门口两侧，鞠躬送客。
五、餐后收尾工作阶段
1、检查物品
(1)检查客人是否有遗留物品：如有，应立即追还或交领班处理；(2)餐厅是否有物品遗失；(3)餐厅是否有燃着的烟头；(4)按要求整理餐厅的桌椅，(5)由餐厅管理人员关闭空调、音响设备、电视、大灯、调低灯光。
2、整理台面
(1)将脏的餐具（分类）、用品送到指定地点；(2)将玻璃杯洗擦干净，清点入库；(3)擦拭转盘；
(4)将毛巾碟清洗干净，清点入库；
(5)将不绣钢，银皿等物品清洗、擦干净，清点入库。
3、整理工作柜：
(1)将空酒瓶放在指定地点，剩余酒水退回酒水部（客人带走或寄存）；(2)整理工作柜内外，并擦拭干净。
(3)将可回收的物品（芥茉、牙签、纸巾、打火机等）全部回收
4、恢复场地：
(1)拉台：使餐厅恢复原状，多余桌椅送仓库，摆放整齐；(2)摆台：按酒店规范摆台；(3)用吸尘器吸净地毯；
5、收档：
由小编这人间烟火整理的文章中餐服务员培训资料（精选6篇）分享结束了，希望给你学习生活工作带来帮助。